Anatoly Komm: "Evde mutfağım yok"

2024 Yazar: James Gerald | [email protected]. Son düzenleme: 2024-01-12 17:50

Anatoly Komm, ünlü Michelin Red Guide'da yer alan tek Rus şeftir. Rusya'da moleküler mutfağın ana ustasıdır. Her gün “gastronomik tiyatrolar” olarak adlandırdığı restoranlarında muhteşem gastronomik performanslar sergiliyor. Comm bir röportajda, “Performansın başında size siyah bir somun getirilecek” dedi. - Yukarıda böyle bükülmüş bir spiral olacak. Ağzınıza atıyorsunuz, somun patlayacak ve kara ekmek, tereyağı serpilmiş ve tuzlanmış yediğinizi anlayacaksınız. Sadece ekmek sıvı olacaktır. Ama tereyağı gevrek. Havadar köpük şeklinde salata sosu, rulo şeklinde bir kürk manto altında ringa balığı ve benzeri birçok harika - aslında, bir restorandan çok bir tiyatro. Eylül ayında, Paris'teki Rus gastronomi sezonlarına hazırlanırken ünlü şef, sofistike Fransız halkı için bir mutfak seti sundu. Anatoly Komm, Cleo muhabirine Parislileri nasıl şaşırtacağını, Rus mağazalarından satın almamanın daha iyi olduğunu ve hayatındaki ilk yemeğini anlattı.

Blitz araştırması "Cleo":

- İnternetle arkadaş mısınız?

- Evet.

- Sizin için kabul edilemez bir lüks nedir?

- İstediğin her şey var. Kendinizi sınırlandırmalısınız.

- Kendinizi hangi hayvanla ilişkilendiriyorsunuz?

- Kendimi bir hayvanla ilişkilendirmek benim için zor.

- Çocukken bir takma adın var mıydı?

- Avukat.

- Baykuş musun, tarla kuşu musun?

- Lark.

- Tılsımın var mı?

- Numara.

gastronomik tiyatro

Anatoly Anatolyevich, şimdi sırasıyla Fransa'da Rusya Yılı ve Rusya'da Fransa Yılı. Ülkelerimiz arasındaki gurme ve gastronomik ilişkilerin de güçlendirilmesi gerektiğini düşünüyor musunuz?

Şüphesiz. Bu hedefin peşindeyiz. Eyaletler arasındaki ilişkileri geliştirebileceğimizden emin olmasam da, gerçekten Fransızlara mutfaklarının en iyi olmadığını kanıtlamak istiyoruz. Ve bildiğiniz gibi gastronomi konularını çok kıskanıyorlar. Bu nedenle, bana çatışma kaçınılmaz görünüyor.

Tur menüsüne zaten karar verdiniz mi?

Bir yandan Rus geleneklerine dayanan, diğer yandan Avrupa ve özellikle Fransız lezzetlerine uyarlanmış yemekler pişireceğim. Fransız seyirciyi şaşırtma fırsatına sahip olduğum için mutluyum. Çünkü herkes Ruslardan siyah havyar, mantar ve balalayka bekliyor - tüm dünya buna uzun zamandır gülüyor.

Bu klişeyi yıkmak ve dünyaya tarımımızın geliştiğini ve balıkçıların balık tuttuğunu kanıtlamak istiyorum. Ve asıl mesele şu ki, bu gerçekten Avrupa'da yapılanlardan daha kötü değil.

Restoranınıza tiyatro diyorsunuz…

Evet ve bu normaldir, tüm dünyada çok kabul görmektedir.

Müşteriler maestro Anatoly Komm'dan memnun değil mi?

Sıklıkla. Ama bu benim kötü yemek yaptığım için değil, insanların yemeye alışması ve aynı zamanda düşünmelerini sağlıyorum. Ziyaretçiler neden votkaya banal salatalık getirilmediklerini ve genel olarak taze sıkılmış meyve sularının nerede olduğunu şaşırıyorlar. Her zaman şu benzetmeyi yaparım: insanlar bir gece kulübünde toplandı ve yanlışlıkla baleye gitti. Elbette şaşıracaklar ve her şeye kızacaklar: Müzik böyle değil ve alkol getirilmiyor.

Restoranlarınızda garson, moleküler mutfak dünyasına da rehberlik eder. Ziyaretçiler nasıl tepki veriyor?

Çoğu zaman olumsuz. Seçkinlerimiz için bir aşçı ve bir garson servis personeli, üçüncü sınıf insanlardır. Üzücü ama ülkemizde bu meslekler böyle algılanıyor. Belki de bunun için restoran sahipleri de suçludur. Gastronomi kültürü de çocukluktan, yemekten zevk alma, seçme, tatları ve tonları anlama yeteneğinden yetiştirilmelidir. Halkımız hala garsondan tavsiye istemeyi ya da şu ya da bu isim altında hangi yemeğin saklandığını bilmediğini itiraf etmeyi bir utanç olarak görüyor, herkes enayi gibi görünmekten korkuyor.

Avrupa'da, gastronomik restoranlarda ne ve nasıl yenir konuşulurken, garson ve sommelier'in rehberleriniz olması normaldir.

- En son tatilinizi nerede geçirdiniz?

- Uzun zamandır böyle bir tatil yoktu. Gerisi diğer ülkelerde, diğer kıtalarda yapılan turlardan geliyor. Dünyanın her yerinde turdayım. Ciddi otellerle çalışıyorum, bu yüzden iyi koşullar sağlıyorlar. Tabii ki akşamları yemek yapıyorum ama gündüzleri yüzebiliyor ve güneşlenebiliyorum.

- Seni ne tahrik ediyor?

- Gıda. Çok güçlü duygular veriyor. Kitaplar, müzik… Düşündüren, hissettiren her şey.

- Stresi nasıl giderirsiniz?

- Gerçekten zor bir işim var. Sahilde yatmayı daha çok seviyorum. Bilirsiniz, 12 saat mutfakta sıcağın altında kaldığınızda, bir şekilde aktif olmak istemezsiniz.

- Cep telefonunuzda hangi melodi var?

- Klasik müzik.

- Psikolojik yaşınız nedir?

- Bilmiyorum, düşünmedim.

- En sevdiğiniz aforizma nedir?

- Ne yersen osun.

Mutfaksız şef

Nasıl oldu da bir jeofizikçi, eğitim alarak, moda sektörüyle bağlantılı bir insan, bir anda önlük giyip aşçı oldu?

Dovlatov'un harika bir sözü var: "Mesleğinizi sizin değil, mesleğin seçtiği durumlar vardır." Hayatım boyunca şef olmamak için her şeyi yaptım ama sonunda şef oldum.

İlk yemeğinizi hatırlıyor musunuz?

Evet hatırlıyorum, 4 yaşındaydım. Ekşi kremalı kurabiye pişirdim. Ve yaşıma rağmen, benim için her şey yolunda gitti.

Neden moleküler mutfağı seçtiniz?

Moleküler mutfak yoktur, modern şeflerin ürünleri hakkında moleküler düzeyde bilgisi vardır.

Bir doktora gittiğinizde, vücudunuzu moleküler düzeyde tanıdığını, anatomi ve fizyoloji okuduğunu ummak ister misiniz? Neden aşçıya gittiğinizde onun da ürünleri aynı şekilde bilmesini istemiyorsunuz?

Bu mantıklı. Evde ne pişirirsin?

Evde hiç yemek yapmıyorum çünkü buna vaktim yok.

Ama en azından ara sıra sevdikleriniz bazı zevklerle onurlandırılıyor mu?

Nadiren. Kelimenin tam anlamıyla evde bir mutfağım bile yok. İki küçük brülörlü bir ocak ve bir buzdolabının bulunduğu çok küçük bir alan ayrılmıştır. Mikrodalga fırın yok - bu kimsenin ihtiyaç duymadığı korkunç bir şey.

Evde tam bir mutfak bile yoksa ünlü şef kahvaltıda ne yer?

Yoğurt.

Erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer derler…

Bir kadının kalbine giden yol da bir erkeğinkinden daha büyüktür.

Sen daha iyi bilirsin. Peki bir kız seni şaşırtmak ve kendine aşık etmen için ne pişirmeli?

Bilmiyorum. Aslında sevdiğim kadın beni herkesle şaşırtabilir - bir sandviç bile iyi ya da kötü hazırlanabilir. Ana şey, yemeğin anlayışla hazırlanmasıdır. Yine Dovlatov, bu vesileyle, "İyi ve kötü maçlar olsa bile neyi tartışıyoruz" dedi.

Tamamen can sıkıcı şeyler var mı?

İnsanlar midelerini bir benzin deposu olarak düşündüklerinde.

Hayvanlardan üç şeyle ayrıldığımız için: üremek için değil, zevk için seks yapabiliriz, gelecek zamanın ne olduğunu biliyoruz ve üçüncüsü zevk için yiyebiliriz. Çünkü yemek için yedikleri zaman bu bir köle toplumudur.

hostes için not

Sıvı ekmek nasıl yapılır?

Bilirsiniz, Hoca Nasreddin derdi ki: "Hiç tatmamış birine kavunun tadını anlatmak mümkün değildir." Bunların hepsi, evde tutmaya gerek olmayan ekipmanların kullanımıyla ilgili karmaşık süreçlerdir. Size tüm süreci ayrıntılı olarak anlatsam bile bunu kendiniz yapamazsınız. Aynı şekilde evde uzun metrajlı bir film çekemez veya bale sahneleyemezsiniz.

Bazı medya insanları yurtdışından yiyecek aldıklarını gizlemiyor: etten ekmeğe…

Ve onları anlayabiliyorum, çünkü süpermarketlerimizde ve hatta sözde lüks mağazalarda satılanlar tam bir felaket. Bu sosyal yiyecek: evsizler için büyük paralar için yiyecek.

Eviniz için kişisel olarak nereden yiyecek satın alıyorsunuz?

Çok iyi tedarikçilerim var - çiftçiler. Marketlerden alışveriş yapmam, asla.

Yani sofranızdaki elmalar münhasıran çiftçilerin özel mülkiyetinden mi?

Bunun gibi bir şey. Ve Moskova yakınlarında bulunmayan mülklerden. Ürünlerin tadı ve değeri için her şey önemlidir: örneğin bu ekinlerin nerede ve nasıl büyüdüğü, nasıl bakıldığı, nasıl gübrelendiği, ineği nasıl besledikleri, peynir veya sütü nasıl depoladıkları. Bütün bunlar tam bir bilim.

Ailenizi korumak için mağazalara ne almak kesinlikle yasaktır?

Ne yazık ki, neredeyse hiçbir şey imkansız değildir. Zamandan ve paradan tasarruf etmeye çalışan insanlar, mağazalarda aylarca saklanan hazır gıdaları, yarı mamulleri, sebze ve meyveleri seçiyor; rafa dayanıklı tüm ürünler koruyucu içerir. Kısacası, etikette ne yazdığını okumalısınız. Ancak çeşitli cips, kraker vb. Kullanılamaz ve herkes bunu bilir. Bununla birlikte, çok az insan bunun gerçek bir zehir olduğunu anlıyor, sadece yavaş hareket ediyor.

Bunları kullanırken insan vücudunda hangi süreçlerin tetiklendiğini uzun süre anlatabilirim, dilim bile söylemeye cesaret edemediği ürünler, ama basitçe söyleyeceğim: yarı mamul ürünler, konserveler, her türlü cips ve kraker. sadece tatsız değil, aynı zamanda gerçekten tehlikelidir.

Yemek modası diye bir şey var mı? Şimdi, diyelim ki, Moskova'da sağlıklı yemek moda ve başkentteki restoranlarda nadiren mayonezli bir salata buluyorsunuz …

Sağlıklı yemek her zaman modadır. Rusya'ya gelince, moda bir yana, hiçbir zaman yiyecek tüketme kültürümüz olmadı. Genel olarak, gastronomi ile ilgili olarak moda kelimesini sevmiyorum. Bu sanat, moda değil. Ve evde veya bir restoranda yemek pişirmeye bir sanat olarak yaklaşmanız gerekir, o zaman sonuç uygun olacaktır. Ve diğer sanat türleri gibi, kendi yasalarına sahiptir.

Örneğin?

En basit ve en belirgin olanı: Bozulmaya başlayan yiyecekleri asla kullanmayın, çabuk doymaya neden olan ilkel yiyeceklerden kaçının, yapay baharatlar, mayalayıcı maddeler, lezzet arttırıcılar ve diğer mucizeleri kullanmayın. Ürünleri doğru ısıl işleme tabi tutmak, her ürün için kendi zamanı ve kendi yaklaşımı diyelim.